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Nordlandküche zwischen Tradition und Innovation

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Dänemark, Schweden, Finnland und Norwegen: Unsere nordischen Nachbarn zeugen in Sachen Kulinarik von experimentierfreudiger Neuheit. In den letzten zehn Jahren konnten sie durch ihre Nationalküche punkten, denn gerade durch traditionelle Hausmannskost setzten sie sich gegen die Haute Cuisine Frankreichs durch.

Immer bodenständig, beeindruckt sie mit Schlichtheit und Ursprünglichkeit und wurde aber auch nicht selten von der schieren Notwendigkeit geprägt. Die traditionellen Gerichte entwickelten sich über Jahrhunderte hinweg durch eine grundsolide Küche, die schlichtweg „nur“ satt machen musste und sich dann als Essgewohnheit etablierte.

 

So kocht(e) Skandinavien


Vor ihrem Aufschwung wurde die skandinavische Küche geschmacklich und technisch abgeflacht. Grund dafür waren hauptsächlich durch die Neuzeit geprägte Lebensgewohnheiten und Innovationen, die die einheimischen Rohmaterialien und Gerichte ablösten. Tradition wurde durch Fastfood ersetzt. Eher zog man die französische oder mediterrane Art der eigenen Nationalküche vor. Selbst die Köche sahen auf die traditionelle Hausmannskost herab und belächelten heimische Erzeugnisse.

Glücklicherweise rüstete Skandinavien nach einer Ära des Stillstands wieder um. Qualität gelang wieder in den Fokus der Nation. Das Ergebnis war eine neue nordische Küche, die ursprüngliche Rezepte durch Kombinationsfreudigkeit erweiterte. So entstand „Nordisk Mad“, was im Deutschen so viel wie langsam wachsen und reifen lassen bedeutet. Slowfood dominierte nun die Kulinarik Skandinaviens, die bis heute erfolgreich gegen industrialisiertes Fastfood kämpft und sich für genussvolles Essen einsetzt. Diese Rückbesinnung schwappte schließlich auch auf uns über, sodass sich immer mehr (Hobby-)Köche auf regionale Traditionen besinnen.

 

Dorsch auf Speck mit Pilzen und Kartoffelpüree


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Bildquelle: www.znapshot.se

Rezeptidee aus dem E-Book „Nordic Cooking“, Zubereitungsdauer: ca. 45min

 

Zutaten: für 2 Personen

  • 300g Dorsch (Filet oder Lende)
  • 300g gemischte Pilze
  • 100g Schinkenspeck
  • 8 Perlzwiebeln
  • 100ml Rotwein
  • 200ml Rinderbrühe
  • 400g Mandelkartoffeln
  • 100ml Milch
  • 1 EL Petersilie, fein gehackt
  • 100g Butter
  • Knoblauch
  • Salz
  • Pfeffer

 

Zubereitung:

Fisch: Den Ofen auf 150°C vorheizen. Den Dorsch in eine gefettete Form legen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Nach circa 15 Minuten sollte das Innere des Fischs 45°C erreicht haben – das lässt sich leicht mit einem Fleischthermometer überprüfen. Dann den Ofen ausstellen und den Dorsch ruhen lassen.

Soße: Die gemischten Pilze klein hacken und mit den Zwiebeln in etwas Butter und Knoblauch anbraten. Sobald sie goldbraun sind, kommt der Wein und die Rinderbrühe dazu. Das Ganze sollte dann etwa 20 Minuten köcheln, da sich so die Flüssigkeit reduziert und eine schöne Soße entsteht.

Kartoffelpüree: Die Kartoffeln in Salzwasser garkochen. Die abgegossenen, noch dampfenden Kartoffeln sollten dann ein paar Minuten im Topf bleiben. Zwischenzeitlich die Butter mit der Milch erhitzen. Die Kartoffeln werden nun mit einem Stampfer zerdrückt und die Butter-Milch-Mischung hinzugegeben. Sobald alles zu einem schönen Püree geworden ist, kann Pfeffer, Salz und Petersilie dazu gegeben werden.


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