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Sous Vide Garer – Im Wasserbad auf den Punkt gegart

Haben Sie schon mal etwas von Sous Vide gehört? Wenn Sie häufig in Restaurants mit gehobener Küche gastieren, werden Sie diesen Ausdruck vielleicht schon einmal auf der Speisekarte gelesen haben. Und wenn Sie ein Sous Vide gegartes Stück Fleisch sogar schon mal probiert haben, dann werden Sie jetzt wahrscheinlich selbst einen Sous Vide Garer haben wollen. Der französische Begriff bedeutet „unter Vakuum“ und beschreibt diese innovative Garmethode, die durch niedrige Temperaturen für besonders saftige Speisen sorgt. Ob Fisch, Fleisch oder Gemüse – all das kann vakuumiert und dann schonend in einem Wasserbad zubereitet werden. Wir sagen Ihnen, wie genau das geht und was Sie beim Kauf und bei Tests eines Sous Vide Garers beachten müssen.

BestsellerKüchenfibel-TippPremium
melissa-sous-vide-garer unold-sous-vide-stick Empfehlung sousvide-supreme-wasserofen
ModellMelissa Sous Vide GarerUnold Sous Vide StickSousVide Supreme Wasserofen
Bewertung
TypSous Vide GarerSous Vide GarerSous Vide Garer
HerstellerMelissaUnoldSousVide Supreme
Leistungca. 500 Watt1300 Watt800 Watt
Temperaturbereich40-90 °C50-85 °C30-99°C
Gewicht4,2 Kg1,1 Kg6 Kg
Maße42 x 29 x 21 cm36,7 x 13,5 x 8,8 cm36 x 29 x 29 cm
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Sous Vide Garer – Das Wichtigste in Kürze

Sous Vide ist eine in den 1970er-Jahren erfundene Technik des schonenden Garens im Wasserbad, die sich allerdings erst in den letzten Jahren verbreitet hat, weil die dafür notwendigen Geräte früher sowohl für die Gastronomie als auch für Privatpersonen unerschwinglich waren.
Nachdem Fleisch, Fisch oder Gemüse in Vakuumbeuteln vakuumiert wurden, werden sie in ein temperiertes Wasserbad gelegt, für das der Sous Vide Garer verantwortlich ist. Der hält die Temperatur konstant und gart die Speisen besonders schonend.
Weil keine Flüssigkeit verdampfen und austreten kann, schmecken Sous Vide gegarte Speisen besonders aromatisch. Sie intensiveren ihren Geschmack im Beutel und sollten deshalb nur vorsichtig gewürzt werden. Trotzdem lassen sich gut Kräuter mitvakuumieren. Der Garpunkt kann mit dieser Zubereitungsmethode sehr zuverlässig getroffen werden, auch von Kochlaien.

 

So funktioniert Sous Vide Garen

unold-sous-vide-stick-im-einsatzMit dem Sous Vide Verfahren ist es ganz einfach den perfekten Garpunkt zu erzielen, wenngleich es auch etwas aufwendiger ist. Das Geheimnis liegt in der Temperatur. Denn statt ein Stück Fleisch oder ein Stück Fisch in die heiße Pfanne zu legen, wo sich die Temperatur nur sehr schlecht kontrollieren lässt, wird das Stück zunächst in einem Kunststoffbeutel vakuumiert, z.B. mit einem einfachen Vakuumier-Gerät. Dem Beutel mit dem Fleisch wird also die Luft entzogen. Danach wird er fest verschlossen.

Das Vakuumieren hat den Vorteil, dass weder Fleischsaft noch Aromen austreten können. Ganz im Gegenteil: Der Geschmack verstärkt sich sogar, weil Aromen anders als in der Pfanne, im Topf, im Ofen oder auf dem Grill nicht in die Luft entweichen können. Das gilt auch für Gewürze und Kräuter, die man häufig in den Beutel gibt. Aber Vorsicht: Sous Vide Gerichte müssen behutsamer gewürzt werden, weil sich die Aromen eben kräftiger ausprägen. Zum Vakuumieren werden übrigens Beutel aus mehreren Schichten von Polyamiden und Polyethylen hergestellt, so dass Weichmacher nicht in die Lebensmittel übergehen können.

Nach dem Vakuumieren landet das Gargut in einem genau temperierten Wasserbad, das in der Lage ist, die eingestellte Temperatur konstant zu halten. Über ein Thermometer wird die Kerntemperatur überwacht. Es gibt Micro-Thermometer, die mit eingeschweißt werden können, und Laserthermometer, die die Temperatur von außen messen.

Nachdem das Gargut die gewünschte Temperatur erreicht hat, kann es aus dem Sous Vide Garer entnommen werden. Gemüse und Fisch kann dann direkt auf dem Teller landen, Fleisch theoretisch auch.

Allerdings sieht das Fleisch nach dem Garen im Wasserbad eher blass und unappetitlich aus. Was fehlt ist die dunkle Farbe, die normalerweise durch das Anbraten kommt. Und natürlich die Röstaromen, die dabei entstehen und für den Geschmack elementar sind. Deswegen werden Steaks beispielsweise danach nochmal kurz in der heißen Pfanne angebraten und sind dann perfekt. Vor allem, wenn man das spätere Anbraten berücksichtigt und im Sous Vide Garer zwei bis drei Grad unter der empfohlenen Kerntemperatur bleibt. Diese Methode wird auch als Rückwärtsgaren bezeichnet.

 

Vor- und Nachteile von Sous Vide Garen

VorteileNachteile
  • Die Speisen werden schonend bei kontrollierter Hitze auf den Punkt gegart
  • Im Vakuumbeutel intensiviert sich der Geschmack
  • Im Vakuumbeutel bleiben die Lebensmittel dank fehlender Verdunstung saftig
  • Vitamine und Nährstoffe bleiben aufgrund der geringen Hitze fast vollständig erhalten
  • Vakuumgaren ist eine sehr einfache Zubereitungsmethode, die auch Kochneulinge anwenden können
  • Während das Fleisch im Sous Vide Garer liegt, können entspannt die Beilagen zubereitet werden
  • Sous Vide Garen erfolgt quasi mit Erfolgsgarantie, so dass man sich auch mal an teurere Zutaten ran trauen kann
  • Die Garzeit ist beim Sous Vide Garen länger
  • Sous Vide benötig ein wenig Vorbereitung und Organisation, vor allem wenn alle Bestandteile eines Gerichts gleichzeitig auf dem Teller landen sollen
  • Weil kein Saft aus dem Fleisch austritt, gibt es keinen Fleischsaft als Grundlage für eine Soße
  • Sie benötigen einen Vakuumierer und passende Vakuumbeutel
  • Sie benötigen einen speziellen Sous Vide Garer

 

Verschiedene Sous Vide Garer-Arten

Sous Vide Garer-ArtKurzbeschreibung
Thermalisierersousvide-supreme-demi-seitenansichtFrüher waren Thermalisierer teure und sperrige Geräte, die der Spitzengastronomie vorbehalten waren. Heute gibt es eine Vielzahl an Modellen für den Privathaushalt. Platz benötigt man dafür immer noch, wenngleich die Technik selbst etwas weniger Raum einnimmt. Thermalisierer sind Sous Vide Garer mit einer Wanne, in der sich das Wasser befindet und in die das Gargut kommt. Das Wasser wird pulsierend erwärmt, indem das Gerät in Intervallen immer wieder aufheizt. Das sorgt dafür, dass sich die Wassermoleküle dauerhaft in Bewegung befinden. Das Aufheizen kann je nach Gerät seine Zeit dauern, dafür erfolgt das Garen fast geräuschlos. Die Temperatur wird sehr genau getroffen und auch zuverlässig gehalten. Nachteilig ist neben dem hohen Preis der große Platzbedarf.
Sous Vide Stickunold-sous-vide-stick-bedienungDeutlich weniger Stauraum benötigen Sous Vide Sticks, die sich einfach in der Schublade verstauen lassen. Dabei handelt es sich um Thermostate, die einfach in einen gewöhnlichen Topf eingehängt werden. Diese praktischen und verhältnismäßig günstigen Sticks sind also nichts anderes als Tauchsieder, die das Wasser allerdings deutlich präziser erwärmen. Damit die Temperatur konstant bleibt, sorgt eine kleine Umwälzungspumpe für einen ständigen Strömungsaustausch zwischen kalten und warmen Zonen. Doch die Konstanz von Thermalisierern wird bei dieser Methode nicht erreicht, schon weil das Aufsetzen eines Deckels durch das Einhängen problematisch ist. Kleine Plastikkugeln auf der Wasseroberfläche, die zusammen einen Teppich ergeben, können den Wärmeverlust minimieren. Die Befestigung der Einhängethermostate erfolgt in der Regel mit Schraubzwingen.

 

Wichtig bei Sous Vide Garer-Tests

Wenn Sie Lust auf ein unglaublich saftiges und zartes Stück Fleisch bekommen haben und dafür Sous Vide ausprobieren möchten, erfahren Sie nun, worauf Sie beim Kauf eines Sous Vide Garers achten müssen und was einen seriösen Sous Vide Garer Test ausmacht.

 

Temperaturgenauigkeit

Damit Ihr Fleisch, Fisch oder Gemüse den optimale Garpunkt erreicht, der sich in Tabellen für jede Sorte ganz einfach ablesen lässt, ist es dringend erforderlich, dass der Sous Vide Garer in der Lage ist die eingestellte Temperatur nicht nur zu erreichen, sondern auch konstant zu halten. Schon wenige Grad Unterschied können zu ganz anderen Ergebnissen führen. Thermalisierer sind in diesem Punkt zuverlässiger als die günstigeren Sticks. Am besten Wählen Sie ein Modell mit digitaler Temperaturanzeige. Optimal sind Garer, die nicht nur die Zieltemperatur, sondern auch die aktuelle Wassertemperatur anzeigen. Das Gerät sollte in jedem Fall einen Temperaturbereich von 40 bis 90 Grad Celsius beherrschen.

 

Größe

klarstein-tastemaker-sous-vide-garenDie Größe von Sous Vide Garern wird entweder in Zentimetern oder in Litern angegeben. Für zwei bis vier Portionen sollte das Gerät ein Fassungsvermögen von mindestens sechs Litern aufweisen. Kochen Sie öfter für größere Gruppen, sind acht bis zwölf Liter empfehlenswert. Das Gargut im Vakuumbeutel muss in der Wanne genügend Platz zum Schwimmen haben und von allen Seiten mit Wasser in Berührung kommen. Liegen die Stücke aneinander oder gucken aus dem Wasser raus, ist das Ergebnis nicht mehr optimal. Wer einen Stick verwendet, muss sich nicht gleich zu Beginn auf eine Größe festlegen. Doch bei Thermostaten müssen Sie beachten, für welche Menge Wasser sie geeignet sind. Je leistungsstärker ein Stick, desto mehr Liter Wasser kann er erhitzen.

 

Aufheizzeit

Bevor Fleisch oder Fisch gegart werden kann, muss sich der Sous Vide Garer erst einmal aufheizen. Dass kann bei manchen Geräten richtig lange dauern. 30 bis 90 Minuten sind keine Seltenheit. Spontane Steak-Gelüste lassen sich damit nicht befriedigen. Je größer das Volumen eines Geräts, desto länger die Aufheizzeit.

Um das Aufheizen zu beschleunigen, können Sie direkt warmes Wasser aus dem Hahn in die Wanne füllen. Noch besser und energieeffizienter ist es Wasser mit dem Wasserkocher aufzukochen und dann einzufüllen. Wenn Sie einen Wasserkocher mit Temperaturwahl haben, können Sie die Endtemperatur sogar ziemlich exakt treffen.

 

Reinigung

wancle-sous-vide-stickEinhängethermostate lassen sich einfach mit einem Tuch abtrocknen. Da sie ja lediglich mit dem warmen Wasser in Berührung kommen, gibt es wenig sauber zu machen. Das gilt im Prinzip auch für die Wannen der Thermalisierer. Trotzdem ist es von Vorteil, wenn sich die Wanne entnehmen lässt. Diese bestehen meist aus Aluminium und sind entsprechend pflegeleicht. Viele Hersteller bescheinigen auch die Spülmaschinentauglichkeit. Allerdings sind die Teile oft recht sperrig und lassen sich einfach von Hand reinigen. Manche Wannen sind zusätzlich antihaftbeschichtet, was die Reinigung natürlich nochmals erleichtert.

 

Hersteller

Sous Vide wird hierzulande immer bekannter und beliebter. Deshalb gibt es auch immer mehr Hersteller, die entsprechende Geräte produzieren.

Beliebte Sous Vide Garer
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Sous Vide Garer kaufen – Fazit

Sous Vide ist ein schonendes Garverfahren, mit dem selbst Kochanfänger mit wenig Erfahrung keine Probleme mehr haben, den perfekten Garpunkt zu treffen. Dafür wird das Gargut mit Hilfe eines Vakuumierers zunächst in einem Beutel ohne Luft verschlossen. Im temperierten Wasserbad wird es dann gegart, bevor es anschließend nochmal angebraten und mit Röstaromen versehen werden kann. Dadurch, dass beim Garen nichts austreten kann, behalten die Speisen ihr volles Aroma. Mit einem Sous Vide Stick kann man diese moderne Kochtechnik bereits für kleines Geld einmal ausprobieren. Vakuumierer vorausgesetzt.

BestsellerKüchenfibel-TippPremium
melissa-sous-vide-garer unold-sous-vide-stick Empfehlung sousvide-supreme-wasserofen
ModellMelissa Sous Vide GarerUnold Sous Vide StickSousVide Supreme Wasserofen
Bewertung
TypSous Vide GarerSous Vide GarerSous Vide Garer
HerstellerMelissaUnoldSousVide Supreme
Leistungca. 500 Watt1300 Watt800 Watt
Temperaturbereich40-90 °C50-85 °C30-99°C
Gewicht4,2 Kg1,1 Kg6 Kg
Maße42 x 29 x 21 cm36,7 x 13,5 x 8,8 cm36 x 29 x 29 cm
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